來(lái)自《新浪網(wǎng)》
這兩天國(guó)內(nèi)要說(shuō)什么肉最火，應(yīng)該算是火腿了。這肉也確實(shí)在某寶上火了，真正成了“火肉”，巧的是宋高宗最早給金華火腿的賜名也是“金華火肉”。
在不少北方人眼中，在過(guò)去對(duì)于火腿的認(rèn)識(shí)，一般是認(rèn)為就是火腿腸。后來(lái)結(jié)識(shí)了一位肉食界的達(dá)人，對(duì)于火腿頗有研究，才逐漸明白火腿的世界里大有乾坤。
聞名于世的三大火腿
要說(shuō)世界上的三大名腿目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的應(yīng)該是——“金華火腿、伊比利亞火腿、帕爾瑪火腿”。世界火腿最早的起源于中國(guó)的唐朝，而唐開(kāi)元年間(713年至741年)，陳藏器所著《本草拾遺》記載：“火骽，產(chǎn)金華者佳”。(“骽”《康熙字典》1449頁(yè)釋?zhuān)骸芭c腿同”)，這是火腿正式見(jiàn)于文獻(xiàn)的最早記載。而將中國(guó)火腿的制作技術(shù)帶去歐洲的一個(gè)關(guān)鍵人物便是在中國(guó)游歷了十七年的馬可波羅。
不得不佩服西方人在技術(shù)革新方面的天賦，傳統(tǒng)的金華火腿更多是被演繹在“蒸、燉、高湯”這些烹飪領(lǐng)域，如果說(shuō)中西火腿美食界廚師巔峰對(duì)決的話(huà)，中國(guó)大廚用的武器是勺，而西方大廚用的是刀。歐洲人的邏輯思維簡(jiǎn)單直接，不喜歡在一條腿上耗費(fèi)一個(gè)上午的時(shí)間去烹飪，因此對(duì)于火腿制作工藝進(jìn)行了改良，逐漸演化為在西方國(guó)家風(fēng)靡的發(fā)酵火腿，這當(dāng)中包括了很多品種：西班牙的伊比利亞和塞拉諾火腿，意大利的帕爾瑪火腿，法國(guó)的巴黎火腿和科西嘉火腿，德國(guó)的黑森林火腿，美國(guó)的鄉(xiāng)村火腿等等。當(dāng)然這里面最著名的還是要數(shù)西班牙的伊比利亞火腿和意大利的帕爾瑪火腿。伊比利亞火腿就在此就不多贅述了，帕爾瑪火腿來(lái)自意大利，在電影《教父》中，著名的西西里殺手去刺殺教父前就是在吃火腿。帕爾瑪火腿同樣是發(fā)酵火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟
發(fā)酵火腿的回歸之旅
近期的媒體報(bào)道中把那塊肉描述成一塊頗具奢靡意味的肉，其實(shí)去過(guò)歐洲的人應(yīng)該知道，街邊的很多餐廳和小吃店都是能吃到正宗的發(fā)酵火腿，只不過(guò)在等級(jí)上有所差別，價(jià)位上也沒(méi)有描述的那么夸張。
在中國(guó)，發(fā)酵火腿也是近些年才在一些紅酒莊、私人會(huì)所、星級(jí)酒店、航空配餐里面。在東航的飛機(jī)上曾經(jīng)品嘗到過(guò)一次發(fā)酵火腿的美味，一開(kāi)始以為是國(guó)外的品牌，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)是一個(gè)在國(guó)內(nèi)發(fā)酵火腿領(lǐng)域耕耘了十多年的品牌。
后來(lái)真正接觸到這個(gè)品牌是在一個(gè)歐洲工作歸國(guó)朋友的私人派對(duì)上，當(dāng)時(shí)詫異如今中國(guó)竟然可以進(jìn)口整條的西班牙火腿了，（曾經(jīng)歸國(guó)的時(shí)候?qū)⒒鹜炔卦谛欣钕鋬?nèi)被查，損失了500歐元,目前西班牙整腿仍不允許直接進(jìn)口到中國(guó)），后來(lái)朋友告知這是國(guó)內(nèi)的一個(gè)高端發(fā)酵火腿品牌。
現(xiàn)場(chǎng)操刀的切片師刀工不差，火腿切得薄如蟬翼，切片紅潤(rùn)油亮，大理石般的紋路清晰可見(jiàn)均勻地鋪在白色瓷盤(pán)上。切片師還傳授了一些品鑒火腿時(shí)的技巧。
發(fā)酵火腿是一種即食火腿，其食用方式頗有講究。就如同在飲用葡萄酒前先要醒酒一樣，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏發(fā)酵后，為了達(dá)到最佳口感，發(fā)酵火腿在品嘗前也有一個(gè)“醒腿”的過(guò)程。
“醒腿”的方式有幾種，可在室溫22℃-25℃的狀態(tài)中享用，或?qū)⒒鹜惹衅?5℃-38℃的盤(pán)子中靜放15-20秒，可以將火腿片放于手背上數(shù)秒，借助體溫醒腿，也可以將切片連同真空包裝袋放置于熱水中15秒。
品鑒中還有幾大細(xì)節(jié)會(huì)直接影響到口感。首先是切片的厚薄，火腿片越薄口感越誘人。品鑒時(shí)無(wú)需刀叉等輔助用具，甚至十分注重禮儀的歐洲人在享用火腿時(shí)也是用拇指和食指直接捻起，冰冷的刀叉只會(huì)拉開(kāi)你與火腿原味之間的距離。而火腿各部分的肉質(zhì)口感會(huì)有細(xì)微區(qū)別，骨頭附近顏色較深的肉質(zhì)會(huì)更加香醇。食用時(shí)，火腿片肥瘦相間，肥肉量達(dá)到20%時(shí)味道更佳。
火腿與紅酒從來(lái)都是絕妙搭配，因?yàn)榧t酒中的單寧可迅速分解火腿中的蛋白質(zhì)，同時(shí)使纖維柔化，肉質(zhì)口感更加細(xì)嫩與甜美，讓肉的醇香完全綻放，完美地襯托出肉的質(zhì)感與原味。高單寧型紅酒、西班牙雪利酒都是發(fā)酵火腿的佐餐好酒。當(dāng)溫暖的陽(yáng)光灑向酒杯，用指尖輕輕拈起一片如玉般透亮溫潤(rùn)的火腿，感受它在唇齒間融化留香，品嘗時(shí)光釀造的幸福味道.
被誤解的“人間美腿”
一直以來(lái)火腿都被冠以“腌制的非健康”的標(biāo)簽，但其實(shí)包括金華火腿在內(nèi)的世界三大名腿都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，金華火腿經(jīng)過(guò)發(fā)酵所產(chǎn)生的氨基酸成分要比鮮肉高很多，而發(fā)酵火腿更是被譽(yù)為“世界三大發(fā)酵美食”，“歐洲九大傳奇食材之一”，富含人體所需的多種維生素及微量元素，被稱(chēng)為“肉中軟黃金”。其亞油酸成分含量可以和純天然橄欖油相媲美，這種亞油酸可促成HDL（有益膽固醇）的生成，遏制LDL（有害膽固醇）的生成，這也是歐洲人為何一日三餐都離不開(kāi)火腿的重要原因。
在工藝上發(fā)酵后，幾乎所有剩余的脂肪都在風(fēng)干過(guò)程中變成油留了出來(lái)，所以不會(huì)令食者發(fā)胖，同時(shí)具有低膽固醇特性，常被列入體育運(yùn)動(dòng)員控制體重的食譜中。此外，經(jīng)過(guò)發(fā)酵有益菌的作用，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，可為登山隊(duì)員、自行車(chē)賽車(chē)手等耐力型運(yùn)動(dòng)員提供所需的“快速能量”。同時(shí)火腿腸、培根這些嚴(yán)格意義上都不屬于火腿的范疇，火腿腸屬于高溫肉制品和火腿則屬于發(fā)酵肉制品。
所以，一定程度上，國(guó)內(nèi)的火腿運(yùn)營(yíng)商們應(yīng)該感謝某人為火腿這一人間美味平反了。
