來自《金華晚報》

金華火腿宴　　選送單位：金字火腿股份有限公司　　主創(chuàng)人：徐國金  

核心提示

我們的“尋訪八婺鄉(xiāng)土美食”系列報道終于與大家見面了。此次系列報道由本報和市商務局、市農(nóng)辦和市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合推出，將為大家詳細介紹八婺境內(nèi)眾多頗具金華特色的鄉(xiāng)土美食。

今年年初，浙江省商務廳等4部門下發(fā)了關于征集和編寫《中國浙菜———鄉(xiāng)土菜譜》的通知，在全省范圍內(nèi)征集各地特色鄉(xiāng)土菜。經(jīng)過半年時間的征集，共有60道金華特色鄉(xiāng)土美食進入我們的視線。

由此，我們萌發(fā)了“尋訪八婺鄉(xiāng)土美食”這個念頭，希望通過這次系列報道，尋找散落在八婺大地上的眾多鄉(xiāng)土美食，為大家詳細介紹每個鄉(xiāng)土菜的歷史故事、地方風土人情、原材料特色，以及制作過程和口味特色。

首批將為大家介紹的，就是這60道（其中有兩桌宴席）特色鄉(xiāng)土美食，涉及金華各個縣市，有十六橫簽宴、酒壇羊肉、浦江一根面、蓮茸荷花酥、酒糟芋芽等等（詳見表格）。今天大家所看到的“金華火腿宴”是第一期。

當然，在這些已經(jīng)尋找到的美食之外，我們也將繼續(xù)尋覓八婺鄉(xiāng)土美食。如果你身邊有不曾被人挖掘的地方美食，如果你正是美食的原創(chuàng)者、傳承者，請你撥打13757995299或83186175告訴我們，可以是一道菜，也可以是一種點心，更可以是一桌宴席，無論出身星級酒店、街頭小店或是家庭自制，只要有地方特色，我們都愿意帶著美食專家團一起前往尋訪，并介紹給我們的讀者。

此外，在該系列報道結(jié)束之后，我們還計劃推出“八婺美食群英會”，設立“最受讀者歡迎的八婺美食”等多個獎項，并邀請專家對最容易家庭操作的菜品進行現(xiàn)場教授和推廣。

那么，準備好跟我們一起赴這一趟美食之旅了嗎？

“金華火腿宴”的來歷

“金華火腿宴”具體從何時開始規(guī)范制作成形，無從確鑿考證，基于現(xiàn)有文獻資料記載，火腿宴的出處有兩種比較有代表性的說法。

說法一是沿著火腿制作生產(chǎn)脈絡而形成。

據(jù)說，安徽績溪龍川胡氏宗祠內(nèi)發(fā)現(xiàn)一幅百姓勞軍圖木雕，畫面為百姓呈送火腿給兩位宋軍將士的場景，佐證了百姓為北宋金華抗金名將宗澤運送豬腿成為金華火腿起源的民間傳說。后輩為了紀念宗澤，把他奉為火腿業(yè)的祖師爺。到上世紀30年代，義烏人在杭州開設“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”，堂前仍懸掛著宗澤畫像，顯示正宗，譽滿杭城。后來也有考證認為火腿源于唐代之前，唐代婺州窯藏品上裝飾有12只火腿堆塑的火腿腌制工藝流程。

只是，無論金華火腿起源于哪個年代，到明朝時，火腿已成為貢品遍布金華各地。在這之前，金華火腿腌制以家族傳承為主，據(jù)推測火腿宴來自于家族年夜飯或節(jié)慶喜宴可能性較大，當時能制作火腿、有火腿上桌的家族是地方豪門之族，人丁興旺，聚宴者眾，往往會有私廚，漸漸地傳承為地方特色宴席。這些菜肴讓一部分火腿師傅傳承下來。

隨著歷史發(fā)展，到了清朝后期，金華火腿遠銷海外，火腿產(chǎn)量增加，出現(xiàn)了專門的腿棧商鋪，這時涌現(xiàn)了大量的火腿生產(chǎn)者，各家族中掌握火腿制作技藝者紛紛自立門戶，施展技法，各成一派。許多百姓為了有糊口職業(yè)，四處拜師學藝，漸漸形成火腿制作的師徒傳承脈絡。

據(jù)傳，即使是火腿制作師傅，吃火腿菜肴時也非常節(jié)約，大多采用制作火腿時剔下的邊角料，如現(xiàn)代火腿宴中的火腿皮、火蹄凍等，都是充分利用廢料在拜師宴上呈現(xiàn)。

另一種說法，稱火腿宴源于胡雪巖家母壽宴。

據(jù)稱，清末年間，蔣雪舫在杭州經(jīng)營火腿時與胡雪巖相識，恰逢胡母壽辰，蔣氏便攜帶自己精心腌制的270斤上好火腿，親臨胡府祝賀。這么色香味俱全的火腿成為胡母壽宴上的珍饈，得到參宴官員及各位賓客的好評，一時成為佳話。

至此，金華火腿在宴席中成為主角并在江南一帶傳開，可是像胡府一樣的巨賈家族少之又少，在壽宴上要學胡府用金華火腿作為主料極難，只好充分利用火腿的各個部位，加入各種配料，模仿胡府壽宴形式延續(xù)火腿宴。

一只火腿，一桌宴席

說實話，每次面對火腿，總是又愛又恨。愛，在于火腿作為金華特產(chǎn)不僅營養(yǎng)豐富，還馳名海內(nèi)外；而恨，則在于不知從何下手，除了燉湯時隨便扔兩片進去得到一點滿足之外，始終無法加以好好利用，有暴殄天物的感覺。

所以，當我在金字的火腿博物館看到眼前這一席琳瑯滿目的火腿宴時，實在有點驚艷的感覺。很難想象，在我心目中一直很傳統(tǒng)很中式的火腿，居然能幻化得如此精致現(xiàn)代，排南火腿、火腿凍、火腿酥、手撕火腿、火腿冰淇淋……囊括了一桌宴席本該有的冷菜、熱菜、湯、點心，甚至甜品，每一道都徹底顛覆我對火腿只能用來燉湯的固有觀念。

制作這一席火腿宴的師傅叫徐國金。據(jù)他介紹，火腿宴所傳承的是舊時金華一帶拜師學藝的民俗。那時，但凡需要拜師學藝的，都要經(jīng)過拜師禮儀程序，然后吃頓謝師宴，這里面，就蘊藏著金華火腿宴的影子。經(jīng)過一代又一代傳承和創(chuàng)新，發(fā)展至今，火腿宴已經(jīng)成為金華地方特色宴席，招待貴賓、舉行重要活動都會安排火腿宴，儼然成為金華地方民俗代表。據(jù)說，1994年11月，中國火腿文化博覽會期間，我市就曾在金華賓館和市府一招設下“金華火腿宴”款待來自全國的貴賓；1999年，香港鳳凰衛(wèi)視也因錄播“金華火腿宴”而在香港掀起金華旅游熱潮；除此之外，臺灣《兩岸行》欄目，也對“金華火腿宴”作過特別介紹。

據(jù)徐師傅介紹，在平時，金華火腿宴不經(jīng)常示人，需要提前預訂，但其中的個別菜品，卻早已流傳到各大餐飲名店，成為常規(guī)菜品。比如其中的蜜汁火方，在上海超級受歡迎，尤其是在蘇浙匯、小南國等酒店，點單率非常高。

至此，我很想問問，作為金華人，在買火腿的時候，你會問火腿的年份嗎？其實，火腿也是講究年份的，年份越久價格越高，而且，在作為菜肴時也很有講究。一般來說，一年左右的火腿常被拿來作為一道菜的主料，因為它哈喇味少，肉質(zhì)不會很“柴”，取其香嫩的口感。至于一年以上的火腿，則主要用來作配料,尤其是燉湯，一般用3年左右的火腿，取其香味。徐師傅介紹，以前為了便于貯藏，火腿的年份都很長，現(xiàn)在為了符合現(xiàn)代人的飲食習慣，火腿已經(jīng)有了低鹽、即食等各種選擇，可以在購買時仔細詢問。

只不過，無論是怎樣的火腿，在加工成火腿菜時都十分講究處理工藝，尤其是去鹽程序，要處理得恰到好處，一旦過頭就會失去香味和火腿的原有精髓。徐師傅介紹，金華火腿宴中每道火腿菜用到了火腿的不同部位，從火腿皮到中腰峰再到火腿骨……充分利用了整只火腿，一席火腿宴僅成本就要1000多元。